三文魚是深受人們喜愛的一種魚類。都說它營養(yǎng)價值高，富含DHA，有益寶寶智力發(fā)育，很多家長都會買給孩子吃。

三文魚也是我們家糖糖最愛吃的一種魚，除了營養(yǎng)價值外，我們選擇三文魚的一個理由是因為它沒有刺，烹調、處理都非常方便。幾個月前，我在京深海鮮市場買了半條三文魚，切好片冷凍在冰箱里，每周給糖糖吃2次?，F(xiàn)在兜兜開始加輔食了，也會每周給兜兜吃兩次。

然而，最近網(wǎng)上有說法稱，瑞典科學家發(fā)布了一份令人震驚的報告稱三文魚是全世界最毒的食物！

這篇文章說，說現(xiàn)在的三文魚都是養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖三文魚寄生蟲多，還容易富集農藥殘留和持久性有機污染物（POPs），抗生素也很多，營養(yǎng)價值更差……吃養(yǎng)殖三文魚，不僅會增加癌癥的風險，還會增加糖尿病、關節(jié)炎、心血管疾病和老年癡呆癥的風險！

看到這些字眼，每個人都非常揪心：養(yǎng)殖三文魚真的有這么多危險嗎？還能放心吃三文魚嗎？

三文魚都是養(yǎng)殖的?

的確，我們現(xiàn)在在市場上買到的三文魚基本都是養(yǎng)殖的。為什么呢？因為野生的根本不夠吃。?

三文魚一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語中的“salmo”（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產(chǎn)卵，途經(jīng)瀑布便奮力躍過。

在國內，當人們在市場上想買“三文魚”的時候，通常最正統(tǒng)、最經(jīng)典的三文魚就是——大西洋三文魚（大西洋鮭，Salmo salar），也就是國內所謂“挪威三文魚”。

不幸的是，這種魚類的生命史相當復雜。大部分大西洋三文魚生活在海洋中，但每年都要逆流而上，回到淡水河流中產(chǎn)卵。野生的三文魚常常需要三五年甚至更久才能長成，而且通常一生只繁殖一次。

此外，三文魚是認家的，通常只會游回自己出生的那條河流。因此，一旦一條河的三文魚因為過度捕撈而崩潰，就很難再恢復過來。歐洲許多傳統(tǒng)上盛產(chǎn)三文魚的河流，已經(jīng)基本絕跡；商業(yè)化野生三文魚捕撈作為一種產(chǎn)業(yè)也在許多國家近乎滅絕[1]。

你想想，一方面人們愛吃、過度捕撈，另一方便是野生繁殖時間長、產(chǎn)量低、難以維持，怎么辦？只能靠養(yǎng)殖了。

數(shù)據(jù)來自聯(lián)合國糧農組織FAO，藍色條狀為養(yǎng)殖三文魚的比例。自從1980年代起，野生三文魚就越來越少，養(yǎng)殖三文魚越來越多。

圖片來自：National Fisheries Institute.

從1980年代開始，養(yǎng)殖三文魚的比例越來越多。據(jù)統(tǒng)計，美國市場上超過99%的大西洋三文魚是養(yǎng)殖的產(chǎn)物[2]。從全球范圍來看，養(yǎng)殖三文魚占到了世界三文魚供應的70%以上[3]，養(yǎng)殖三文魚的主要國家為挪威和智利，其次為英國和加拿大。

而且，最近幾年，美國FDA還批準了一種轉基因三文魚，相比傳統(tǒng)的三文魚，它的生長速度更快，每公斤產(chǎn)量所需的食物和其他資源更少，可以緩解重度捕撈對野生三文魚的壓力[4]。

養(yǎng)殖三文魚都是寄生蟲？

說法稱，養(yǎng)殖三文魚聚集在一起的時候，也很容易引來海虱，海虱會寄生在三文魚體內，引起三文魚發(fā)生皮膚病變，甚至可能導致魚類死亡，或者導致魚肉變得無法食用。

的確，海虱子（Salmon lice ）是三文魚中最常見的一種寄生蟲。不過，海虱子主要是會影響三文魚的健康，對人并沒有很大影響。

實際上，如果三文魚感染了海虱子，影響最大的養(yǎng)殖戶，因為海虱寄生會對三文魚造成嚴重傷害，并能導致三文魚幼崽死亡，導致產(chǎn)量下降。所以，養(yǎng)殖戶可比我們更頭疼海虱子，畢竟是直接關系他們的收入。

好消息是，現(xiàn)在的養(yǎng)殖技術進步很多，已經(jīng)可以有效地控制寄生蟲了。比如，有研究就提到，現(xiàn)在挪威的養(yǎng)殖三文魚普遍用一種用更深的浮潛障礙（'snorkel' barriers ）技術來處理，這種技術可以有效地減少海虱子（Salmon lice ）[5]。

而且，正規(guī)三文魚在銷售到市場上前也有嚴格的寄生蟲控制要求，比如零下23度冷凍1周或者零下35度冷凍15小時處理，這樣也能殺死寄生蟲。

而野生三文魚，由于完全是野外生長，沒有任何的寄生蟲控制手段，寄生蟲的風險反而更高[6]。?

養(yǎng)殖三文魚的農藥和持久性有機污染物多？

說法稱，養(yǎng)殖三文魚給三文魚喂的殺蟲劑毒性很強，農藥殘留多，持久性有機污染物（POPs）多，包括PCB等，養(yǎng)殖三文魚被發(fā)現(xiàn)PCB超標了整整8倍！PCB是一種致癌的化學物質。

確實有一些研究發(fā)現(xiàn)，三文魚有機氯農藥殘留比野生三文魚高很多[7]。

不過，美國華盛頓州衛(wèi)生局認為，隨后的研究并沒有普遍證實這種現(xiàn)象[8]。反而，隨著養(yǎng)殖技術的進步和規(guī)范，現(xiàn)在的養(yǎng)殖三文魚對這些污染物的控制已經(jīng)做得越來越好了。

不少研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖三文魚體內的環(huán)境污染并沒有我們想象的那么多。歐盟食品安全局的評估顯示，野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚體內環(huán)境污染物的含量并沒有很大差異[9]。?

2017年，有研究對養(yǎng)殖大西洋三文魚中POPs進行了測量，結果發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的養(yǎng)殖三文魚體內POPs這些環(huán)境污染物的含量都比野生要低。而且，不論是野生的，還是養(yǎng)殖的三文魚，其體內的這些環(huán)境污染物含量都是低于歐盟標準的[10]。換一句話說，這些魚其實都是可以放心食用的。?

2014年，一項臨床研究分別給兩組受試者吃養(yǎng)殖的三文魚，結果發(fā)現(xiàn)，吃養(yǎng)殖三文魚那組和對照組相比，體內POPs環(huán)境污染和的含量并沒有差異[11]。因此，可以認為，其實只要是正常食用，不論是養(yǎng)殖的，還是野生的三文魚，都不用太擔心POPs。

總體來看，現(xiàn)在的養(yǎng)殖三文魚比我們想象的40年前的狀況還是好很多的。

養(yǎng)殖三文魚抗生素多？

文中還稱，養(yǎng)殖三文魚會大量食用抗生素，人吃了會增強體內病菌的耐藥性，對“超級細菌”更加沒有防范能力。

的確，1980年代，抗生素在三文魚養(yǎng)殖中的確使用普遍。因為三文魚很容易感染一種細菌疾病——癤瘡?。?furunculosis），這種病在野生三文魚中也非常普遍。當時沒有很有效的處理辦法，所以很多養(yǎng)殖戶就將抗生素混入魚食，以預防和治療癤瘡病。

但抗生素濫用會加快耐藥性形成，對行業(yè)影響可能更大。所以，1980年代末，挪威國家獸醫(yī)研究所的科學家們針對挪威養(yǎng)殖鮭魚中的癤瘡病開發(fā)了一種疫苗，這種疫苗對人類沒有副作用，還能很有效地幫助三文魚防止生病。

到1994年時，全挪威的養(yǎng)魚者都從抗生素轉向了疫苗接種，也就根本不需要使用抗生素了[12]。相比四十年前，挪威的三文魚養(yǎng)殖已經(jīng)減少了99%的抗生素使用。

養(yǎng)殖三文魚營養(yǎng)價值差？

說法稱，養(yǎng)殖三文魚的營養(yǎng)價值差，EPA、DHA等有益健康的多不飽和脂肪酸少。其實，這個說法完全不靠譜。

三文魚富含優(yōu)質的蛋白質、多不飽和脂肪，其中尤其是omega-3脂肪酸最受大家的青睞。因為都說omega-3脂肪酸有益大腦發(fā)育，這也是很多家長給孩子買三文魚吃的一個重要原因。

其實，從營養(yǎng)分析來看，養(yǎng)殖三文魚和野生三文魚的營養(yǎng)價值并沒有很大差異。

野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚蛋白質和脂肪的對比。圖片來自：feedthemwisely.com

根據(jù)美國農業(yè)部食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)來看，養(yǎng)殖三文魚和野生三文魚的蛋白質含量沒有很大差異，平均含量都在23克/百克；養(yǎng)殖三文魚的總脂肪含量是15克/百克，比野生的要高很多；養(yǎng)殖三文魚中的omega-3脂肪酸也比野生三文魚要多一些[13]。

Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸的對比。圖片來自：feedthemwisely.com

歐盟食品安全局[15]、美國華盛頓州衛(wèi)生局認為，養(yǎng)殖三文魚和野生三文魚的營養(yǎng)價值，包括蛋白質、Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸，都沒有顯著差異。

總的來說，養(yǎng)殖三文魚并沒有像大家想象的那么不安全不營養(yǎng)，跟野生三文魚一樣，它也可以是一種很好的水產(chǎn)品魚類來源。如果害怕養(yǎng)殖三文魚，那你能做的可能就是放棄三文魚這個美味了。

小心淡水三文魚

在國內，當人們在市場上想買“三文魚”的時候，通常是指大西洋鮭，也就是所謂“挪威三文魚”。

不過，最近國內開始流行一種“淡水三文魚”，它其實是虹鱒，并不是真正的三文魚。虹鱒的通用英文名是rainbow trout。美國FDA也明確指出，虹鱒不許叫三文魚。例如美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）明文規(guī)定：“虹鱒”的學名是OncorhynchusMykiss，通用名為RainbowTrout。在市場交易中，商品包裝上不得標注“三文魚”（Salmon），因為這將產(chǎn)生“誤導”。淡水魚寄生蟲的風險更高，提醒大家不要生吃。

參考資料：

[1] 果殼網(wǎng).從實驗室到餐桌，轉基因三文魚經(jīng)歷了些什么？

[2] WSJ. Why Farmed Fish Are Taking Over Our Dinner Plates. https://www.wsj.com/articles/why-farmed-fish-are-taking-over-our-dinner-plates-1415984616

[3] World Wildlife Fund. Farmed Salmon. https://www.worldwildlife.org/industries/farmed-salmon

[4] Heidi Ledford, Salmon is first transgenic animal to win US approval for food. Nature News.

[5] Oppedal F, Samsing F, Dempster T, et al.Sea lice infestation levels decrease with deeper 'snorkel' barriers in Atlantic salmon sea-cages. Pest Manag Sci. 2017 Sep;73(9):1935-1943. doi: 10.1002/ps.4560. Epub 2017 Apr 3.

[6] NHS. Wild salmon parasite warning https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/wild-salmon-parasite-warning/

[7] Hites R A,Foran J A, Carpenter D O,et al.Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon[J].Science Magazine,2004,303(5655):226-229.

[8] Washington State Department of Health.Farmed Salmon vs. Wild Salmon https://www.doh.wa.gov/communityandenvironment/food/fish/farmedsalmon

[9] European Food Safety Authority, “Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain (CONTAM) related to the safety assessment of wild and farmed fish,” 7/11/2006

[10] Lundebye AK, Lock EJ, Rasinger JD,et al.Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar). Environ Res. 2017 May;155:49-59. doi: 10.1016/j.envres.2017.01.026.

[11] Hausken T, Skaare JU, Polder A, et al. High consumption of farmed salmon does not disrupt the steady state of persistent organic pollutants (POP) in human plasma and adipose tissue. J Toxicol Environ Health A. 2014;77(20):1229-50. doi: 10.1080/15287394.2014.926262.

[12] 世界衛(wèi)生組織-為鮭魚接種疫苗：挪威避免養(yǎng)魚業(yè)使用抗生素的辦法https://www.who.int/features/2015/antibiotics-norway/zh/

[13] Data from the USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

[14] Which is Healthier Wild or Farmed Salmon? https://feedthemwisely.com/salmon-wild-versus-farmed

[15] EFSA.Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain related to the safety assessment of wild and farmed fish.

頭圖來源：圖蟲創(chuàng)意