較真要點(diǎn)（趕時(shí)間？只看要點(diǎn)就夠了！）：

1、水煮蛋蛋黃變綠，是一種化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，灰綠色的物質(zhì)是硫化亞鐵。變綠并不會(huì)影響雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，也不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生什么危害。

2、只看蛋黃顏色并不能判斷雞蛋是否新鮮，最簡單的辦法其實(shí)是看生雞蛋蛋黃的位置，輕輕轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，如果雞蛋總是一面朝下的話，就表示蛋黃已經(jīng)偏離了中心，說明它不新鮮了。

查證者：阮光鋒 | 食品營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

雞蛋是很多人早餐必備的食物。不過，最近網(wǎng)上到處在傳一個(gè)小視頻，說煮雞蛋時(shí)如果雞蛋黃外面發(fā)綠，就可能致癌。煮雞蛋的蛋黃為什么會(huì)變綠？變綠到底會(huì)不會(huì)致癌呢？還能放心吃雞蛋嗎？

實(shí)際上，雞蛋煮久了變綠其實(shí)是一種正常的現(xiàn)象，并不會(huì)對(duì)人體健康有什么危害，說它致癌完全是嚇唬人。

雞蛋為什么會(huì)變綠？

水煮蛋的過程中，蛋清會(huì)發(fā)生熱變性。蛋清中一些蛋白質(zhì)是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白質(zhì)受熱變性過程中，硫元素會(huì)跟氫元素結(jié)合會(huì)產(chǎn)生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。不過，雞蛋里的硫化氫極少，一般是聞不到很明顯的氣味的。而在煮蛋時(shí)，熱量是從外向內(nèi)進(jìn)入的，雞蛋外部的溫度提升速率要高于中心，產(chǎn)生的硫化氫氣體就會(huì)向溫度較低的雞蛋中心移動(dòng)。

在雞蛋的中心，我們都知道有一顆蛋黃。蛋黃中是含有鐵元素的。當(dāng)硫化氫遇到蛋黃時(shí)就會(huì)與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

變綠的雞蛋還能吃嗎？

大家最關(guān)心的是，煮熟后變綠了的雞蛋是否有害。到底這些黑綠色的物質(zhì)對(duì)人的健康有何影響呢？

其實(shí)，變綠并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生什么危害，大家不擔(dān)心。

首先，雞蛋黃上面那點(diǎn)硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，會(huì)通過糞便直接排出體外，根本不會(huì)參與人體代謝過程。

其次，雞蛋黃上的硫化物并不會(huì)影響蛋白消化。產(chǎn)生硫化物的蛋氨酸并不是雞蛋里面才有，它另一個(gè)名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常見的一種氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以釋放硫化物的氨基酸。

再次，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上面那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，何必?fù)?dān)心雞蛋呢？

如何判斷雞蛋是否新鮮？

還有些人擔(dān)心蛋黃變綠的雞蛋是不新鮮的。其實(shí)，只看顏色并不能判斷雞蛋是否新鮮，最簡單的辦法其實(shí)是看生雞蛋蛋黃的位置。

雞蛋外面有一層蛋殼，很多人可能沒有看到內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。實(shí)際上，在蛋殼內(nèi)部，蛋黃并不是“無依無靠”地浮在雞蛋中央的。蛋黃兩側(cè)存在著兩條叫做“卵黃系帶”的結(jié)構(gòu)，“卵黃系帶”沿著雞蛋長軸方向，是一種濃厚的不透明帶狀物。

新鮮雞蛋的卵黃系帶很粗且富有彈性，它一端連接著蛋黃，一端固定在蛋殼膜上，可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。但是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，卵黃系帶會(huì)受到蛋清內(nèi)的酶的作用而發(fā)生水解，逐漸變細(xì)變脆弱甚至完全消失，蛋黃也就漂浮到蛋的一側(cè)。所以，雞蛋的系帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標(biāo)志之一。

平時(shí)生活中，要想看生雞蛋是否新鮮，最直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。怎么做呢？

最簡便的方法是輕輕轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，如果雞蛋總是一面朝下的話，就表示蛋黃已經(jīng)偏離了中心，說明它不新鮮了。

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1. 羅巖, 盧曉明, 熊星星, 等.雞蛋長期貯存蛋清變綠原因分析[J].食品工業(yè),2013,(8):1-5.

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